Lievito madre (mantenimento e rinfresco)

Se volete utilizzare il vostro lievito naturale dopo che è stato nel frigorifero dovrete rinfrescarlo (e quindi rimpastarlo) 1-2 volte.
Ricordate inoltre che il lievito va nutrito (rinfrescato) almeno una volta alla settimana (o ogni due) per dare nutrimento ai batteri che altrimenti esauriscono l'amido contenuto nella farina.


La proporzione per effettuare i rinfreschi è:
100% lievito naturale
100% farina
80% acqua


Quindi, se avete 50 g di lievito naturale nel frigorifero, dovrete aggiungere 50 g di farina e 40 g di acqua.


Ripetete questo procedimento un'altra volta e se il vostro lievito raddoppierà di volume in 4 ore significa che è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre (preparazione e conservazione)

È tantissimo tempo che volevo provare a fare questo benedetto lievito naturale...ma ho sempre rimandato...non so esattamente perché...forse per paura che non mi sarebbe uscito, o forse perché pensavo che richiedesse tanto tempo e dedizione...o semplicemente per pigrizia. Fatto sta che quest'anno, in occasione della Pasqua...visto che volevo tentare con la Colomba, ho deciso di mettermi dietro e provare a fare il lievito naturale.
Non avete idea di quanto ho letto prima di arrivare a scegliere questa ricetta! Diciamo pure che il primo tentativo che ho fatto non è andato bene...si trattava di una ricetta di sola acqua e farina...che non ha dato i risultati sperati. Ma non ho mollato, ho letto, riletto, guardato video, fotografie, letto testimonianze...e alla fine mi sono decisa per questa ricetta. Ha funzionato al primo colpo! Ve la consiglio vivamente...


Ingredienti
200 g acqua
200 g farina
50 g uvetta sultanina


Preparazione


1° passo
Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua; coprite e lasciate macerare per 5 gg.


2° passo
Filtrate l'acqua per eliminare l'uvetta.
Pesate 50 g di acqua d'uvetta ed aggiungete 50 g di farina, mescolate velocemente, coprite e lasciate lievitare 24 ore nel forno spento con la luce accesa (deve raddoppiare).


3° passo
Prendete 50 g dell'impasto, aggiungete 50 gr di farina e 40 g di acqua. Mescolate bene. Coprite e lasciate lievitare 24 ore nel forno spento con la luce accesa (deve raddoppiare).


4° passo (e successivi)
Prendete 50 g dell'impasto, aggiungete 50 gr di farina e 40 g di acqua. Mescolate bene. Coprite e lasciate lievitare 24 ore nel forno spento con la luce accesa (deve raddoppiare).


Quanto il lievito raddoppia di volume ogni 4 ore significa che è pronto! E avrete ottenuto cosi il vostro lievito naturale!


Conservazione
Il lievito naturale va conservato coperto da un telo di nylon nel frigorifero. Ricordate però che va rinfrescato almeno una volta alla settimana anche se non lo utilizzate per panificare.

Glassa lucida al cioccolato

Per guarnire torte, biscotte, bignè non c'è niente di meglio di una bella (e soprattutto buona) glassa lucida al cioccolato...meglio se fondente. Uno specchio di un profumatissimo e lucidissimo cioccolato che renderà le vostre torte bellissime...ed i vostri bignè e biscottini ancora più golosi!



Ingredienti

per una torta piccola, con diametro 18 cm200 gr cioccolato fondente
30 gr burro
6 cucchiai di acqua

per una torta normale, con diametro da 26 cm
400 gr cioccolato fondente
60 gr burro
12 cucchiai di acqua

Procedimento
Sciogliete il cioccolato con il burro e l'acqua (a bagnomaria o direttamente nel pentolino).


Lasciatela raffreddare leggermente e poi decorate la vostra torta avendo cura di adagiarla su una griglia.

Ganache al cioccolato

Una crema golosissima e meravigliosa per farcire torte e pasticcini...o anche da gustare semplicemente "al cucchiaio"...



Ingredienti
250 ml di panna liquida da montare
250 gr di cioccolato fondente (o se preferite al latte...ma io ho un passione sfrenata per il fondente)

Procedimento
Mettete la panna in un pentolino e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso.

Spezzettate il cioccolato in una ciotola e versate sopra la panna calda mescolando fino al completo scioglimento del cioccolato.

Ora prendete una bacinella più grande con ghiaccio ed acqua ed adagiateci la ciotola con il cioccolato affinché si raffreddi. Montate con le fruste elettriche fino a raggiungere la consistenza simile alla panna montata.

Pan di spagna al cioccolato

Questa, a mio parere, è senza dubbio la base più soffice, gustosa e che meglio si presta a creare magnifiche torte farcite con le creme più golose. Se devo scegliere tra il pan di spagna al cioccolato e quello bianco...beh...il cioccolato penso che la riesca a spuntare 9 volte su 10 :-)

Non è difficile da fare, basta seguire bene le indicazioni!



Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro)
6 uova
250 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
125 gr di farina
25 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di burro fuso

Procedimento
Il segreto di un buon pan di spagna morbido e soffice sta senza alcun dubbio nel montare bene le uova con lo zucchero! In un recipiente mettete le uova, lo zucchero e la vanillina e montate con le fruste elettriche (o nella planetaria) fino ad ottenere una crema bianca, gonfia e spumosa.

Incorporate poco alla volta, mescolando dall'alto verso il basso (non abbiate fretta!) la farina e il cacao amaro setacciati (per non formare grumi).
Aggiungete il burro fuso e mescolate, sempre delicatamente dall'alto verso il basso.

Mettete l'impasto in una tortiera imburrata.

Infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (fate la classica prova dello stuzzicadenti!).

Crema diplomatica

È sicuramente la crema che preferisco!

L'armonica unione della crema pasticcera con la crema chantilly... una vera e propria bontà. Si può utilizzare per farcire o decorare torte o pasticcini oppure la si può gustare come dolce al cucchiaio...

Per preparare questa deliziosa crema non dovete far altro che preparare la crema pasticcera secondo la ricetta che trovate qui ed unirla alla crema chantilly (cliccate qui per la ricetta).

Le proporzioni che dovete usare sono 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di crema chantilly.

Con le mie ricette potete seguire alla lettera la ricetta per la crema pasticcera utilizzando esattamente le dosi indicate. Mentre per la crema chantilly vi basterà dimezzare le dosi indicate nella mia ricetta.

Crema chantilly

La ricetta classica per preparare questa deliziosa crema prevede unicamente l'utilizzo di 3 ingredienti:
panna montata, zucchero a velo e vaniglia.
Spesso e volentieri si confonde la crema chantilly con la crema diplomatica che però è l'unione della crema pasticcera con la crema chantilly in proporzioni variabili a seconda dell'utilizzo.


Questa crema di presta bene per farcire o guarnire le torte, per rendere più golose macedonie e gelati, come pure aggiunta ad altri ingredienti che la rendono ancora più golosa.


Ingredienti
5 dl panna fresca intera (fredda da frigo)
100 gr zucchero a velo
1 bacca di vaniglia


Procedimento
Incidete la bacca di vaniglia ed estraetene i semi che dovrete aggiungere alla panna fresca (che dovrà essere molto fredda per far si che si monti bene). Montate con uno sbattitore elettrico aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato finché non avrete ottenuto una crema bella gonfia.


Ma...attenzione a non montarla troppo altrimenti otterrete del burro!

Pasta choux

La pasta choux è una preparazione di base leggera, delicata e dal sapore neutro che si può farcire con creme alla vaniglia, al cioccolato, al caffè oppure si può fare in versione salata per i vostri buffet.
Inoltre se l'impasto, anziché cuocerlo nel forno, viene fritto...realizzerete le fantastiche Zeppole di San Giuseppe...oppure i Churros spagnoli.


Ingredienti (circa 60 pezzi)

4 uova intere medie
130 gr di farina
100 gr di burro
200 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero (solo per le preparazioni dolci)

Procedimento
Versate in un pentolino l'acqua, il burro, lo zucchero e il pizzico di sale e lasciate bollire. Dopodiché togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina setacciata mescolando bene per evitare che si formino grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate rapidamente il composto. La miscela si staccherà dalle pareti formando una palla. Il composto sarà pronto non appena sul fondo del pentolino si formerà una patina bianca. Ora togliete il pentolino dal fuoco e lasciate raffreddare un po'.

Prendete una ciotola, mettete il composto, che ora si sarà raffreddato e, una alla volta, aggiungete le uova mescolando energicamente. L'uovo successivo va aggiunto solamente quando quello precedente è stato ben assorbito.

Avete cosi ottenuto la pasta choux per preparare i vostri deliziosi bignè.

Crema al burro

Per decorare i cupcake la crema principale ed anche la più semplice da preparare è senza alcun dubbio questa: la crema al burro. Due ingredienti: burro e zucchero a velo.
La cosa importante è che il burro sia a temperatura ambiente altrimenti non riuscirete mai a lavorarlo alfine di ottenerne una crema. In pasticceria lo chiamano "burro pomata" per intendersi...

Ingredienti
200 gr zucchero a velo
100 gr burro pomata

Procedimento
Mescolate il burro con lo zucchero affinché si amalgamino perfettamente (ci vorranno circa 5 minuti a mano con un mestolo semplice).

A questa crema base potete aggiungere:

• coloranti alimentari per renderla colorata e più accattivante
• nutella (con le dosi sopraindicate, dovrete aggiungere 100 gr di nutella)
• estratto di vaniglia

Crema al limone

Ingredienti
50 gr di farina
500 ml di latte
150 gr di zucchero
6 tuorli d'uova
1 limone

Procedimento
Mettete un pentolino sul fuoco e fate bollire il latte con la scorza del limone grattugiata.

Nel frattempo, in una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporateci la farina setacciata.

Filtrate il latte, rovesciatelo nella ciotola e mescolate bene.

Rimettete il tutto sul fuoco lento e continuate a rimestare fino a far addensare il composto ed ottenere cosi la crema pasticcera al limone.

Lasciatela raffreddare.

Crema pasticcera

Ingredienti
50 gr di maizena
500 ml di latte
150 gr di zucchero
6 tuorli d'uova
1 stecca di vaniglia

Procedimento
Mettete un pentolino sul fuoco e fate bollire il latte con la stecca di vaniglia (apritela, togliete i semini interni e mettete il tutto nel latte...verrà più profumato).
In una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporateci la farina setacciata.
Filtrate il latte, rovesciatelo nella ciotola e mescolate bene.
Rimettete il tutto sul fuoco lento e continuate a rimestare fino a far addensare il composto ed ottenere cosi la crema pasticcera.
Lasciatela raffreddare.

 

Pan di spagna

Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro)
6 uova
250 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
150 gr di farina
50 gr di burro fuso


Procedimento
Il segreto di un buon pan di spagna morbido e soffice sta nel montare le uova! Quindi, montate bene le uova con lo zucchero e la vanillina (almeno 7 minuti... chiaramente è meglio utilizzare delle fruste elettriche).
Incorporate poco alla volta, mescolando dall'alto verso il basso, la farina setacciata (per non formare grumi).
Aggiungete il burro fuso e mescolate.
Mettete l'impasto in una tortiera imburrata.
Infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 40/45 minuti (fate la classica prova dello stuzzicadenti!).

Pasta frolla

La pasta frolla è una delle ricette base della pasticceria. Viene infatti usata per la preparazioni di diversi dolci, come ad esempio le crostate ed è piuttosto semplice da fare.


Ingredienti
200 gr di farina 00
100 gr di burro freddo
50 gr di zucchero a velo
2 tuorli


Procedimento
In una ciotola setacciate la farina e lo zucchero a velo. Aggiungete il burro a pezzetti e i tuorli.
Lavorate il tutto velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Formate un panetto con l'impasto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora in frigorifero.